Cortamos la zanahoria y la colocamos en una bandeja de horno. Añadimos la sal, pimientanegra y un poco de aceite. Horneamos durante 35-40 minutos o hasta que esté tostadita.
Cocemos la quinoa, lavándola previamente con agua debajo del grifo. La hervimos en agua durante 10 minutos y dejamos que se escurra.
Picamos la cebolla y la salteamos en una sartén con un chorrito de aceite durante unos minutos.
Añadimos a la sartén la quinoa cocida, las alubias cocidas escurridas y mezclamos con las especias (pimentón picante y tomillo seco).
Tostamos las nueces en una sartén limpia.
Cortamos los tomates cherry por la mitad.
Finalmente, mezclamos todos los ingredientes y servimos.
Notas
Opción vegana: sustituir el queso feta por algún queso vegano o eliminarlo de la receta. También podrías utilizar este "queso feta vegano".